Longue vie au vin acide !

   Evoquer la notion d'acidité promet toujours un numéro d'équilibriste pour le caviste. La raison est simple : pour la majorité des clients l'acidité est un défaut. Je l'ai expérimenté à plusieurs reprises : si je conseille trois vins et que pour l'un d'eux je mentionne l'acidité, même en des termes élogieux, la quasi totalité des clients le laissera de côté. Donc, fourbes que nous sommes, nous trichons. Nous parlons de fraîcheur, ou de nervosité (mes chers collègues me pardonneront de révéler cette (grosse) ficelle).

 

Ignorance ? Méconnaissance ? Ou simplement un choix de goût ? Probablement un peu de tout ça. Alors ne tournons pas autour du pot : un bon vin est nécessairement acide, puisque qu'on dénombre une vingtaine d'acides différents dans un vin. S'il l'est trop, votre muqueuse buccale risque de ne pas s'en remettre et la bouteille finira dans un civet, comme détergent, ou dans l'évier. S'il ne l'est pas assez, le vin vous paraîtra quelconque, sans relief. Pis, si l'alcool prend le dessus le vin sera même brûlant.

 

 

   L'équilibre d'un vin blanc est la balance entre l'acidité et l'alcool. Imaginez un vin blanc sec qui vous a plu récemment. Si vous l'avez aimé, c'est parce que son niveau d'acidité est contrebalancé par son niveau d'alcool, et vice-versa. Maintenant si pour la même cuvée vous cueillez les raisins plus tard, et donc plus mûrs, ils seront plus sucrés, donc plus riches en alcool. Par conséquent leur acidité s'en verra diminuée. Vous risquez donc de déguster un vin blanc puissant, voire brûlant. L'acidité n'étant pas suffisante, le vin est déséquilibré.

Félicitations ! Vous avez compris une des plus grosses problématiques du vigneron, à savoir la détermination de la date de récolte. Deux jours de trop et les sucres du raisin peuvent grimper, ce qui changera forcément le profil du vin final.

 

   Pour le vin rouge, c'est assez similaire, sauf que la chose se corse avec un élément supplémentaire, absent dans le vin blanc : les tanins. Le vigneron doit donc trouver le juste équilibre entre l'acidité, l'alcool et les tanins. De là à penser qu'il est plus facile de produire un bon vin blanc qu'un bon vin rouge, il n'y a qu'un pas, que je ne ferai pas. En effet, les choses ne sont pas si simples, le vin blanc étant plus fragile face aux températures élevées ou au risque d'oxydation.

Retenez qu'un vin riche en alcool, et/ou en tanins, mais avec une acidité insuffisante, sera déséquilibré. On parlera de vin mou, ou de vin plat. A contrario si l'acidité est trop importante on parlera de vin acide, ou de vin dur si l'acidité ET les tanins sont dominants.

 

   Selon les régions de production, les niveaux d'acidité, et donc les problématiques qui se posent aux vignerons, sont différents. Par exemple les vignerons du nord de la Loire obtiendront naturellement une acidité plus élevée que les vignerons du Roussillon, où le soleil et la chaleur favorisent des maturités plus poussées. A chacun d'être curieux, et de goûter les différents terroirs pour se faire un avis. N'oubliez pas la dimension sociale du vin, qui permet de se retrouver et d'échanger. En attendant si le caviste vous parle d'acidité ne partez pas en courant ! Pour ma part et tant que le vin reste équilibré, je le clame haut et fort : VIVE L'ACIDITE !!!