Le vin bio ça pue !

   Voilà une phrase que j'entends souvent et qui mérite à elle seule un article ! Dit ou écrit sous cette forme c'est évidemment faux. Tout n'est pas noir ou blanc, et un jugement aussi définitif est au mieux injuste, au pire idiot. En effet, un défaut olfactif n'est pas le propre des vins bio et j'ai goûté bien des vins dits conventionnels qui sentaient mauvais. Après avoir creusé la question auprès des clients concernés, 2 types de défauts assez différents ressortent le plus souvent : la réduction et les Brettanomyces.

 

   La réduction

 

   Très souvent les domaines travaillant en bio, en biodynamie ou en "nature" (nous reviendrons sur ces différences lors d'un prochain article), tentent de limiter considérablement l'utilisation des sulfites, voire de la bannir*. Mais quand on ne sulfite pas ou peu, le vin est plus fragile et plus sujet à l'oxydation. Les vignerons mettent en place des actions, à chaque étape de l'élaboration du vin, pour le garder à l'abri de l'air. C'est donc le phénomène inverse de l'oxydation qui se produit : la réduction. Quand un vin est réduit il présente un nez plutôt désagréable qui peut aller d'une odeur de serpillère à une odeur de viande faisandée. J'ai pour habitude de comparer la réduction à une maison qui sent le renfermé. Il est nécessaire d'ouvrir les fenêtres pour qu'elle respire. Il en va de même pour le vin, et une aération ou un passage en carafe plus ou moins long suffiront à faire disparaître cette odeur. Si c'est le prix à payer pour consommer un vin de belle qualité contenant moins de sulfites ce n'est pas si grave, si ?

 

   Les "Brett"

 

   La levure Brettanomyces, plus communément appelée "Brett", est généralement considérée comme une levure de contamination**. Cette levure est très répandue dans les chais ou les matériels mal nettoyés (cuves, robinets, caniveaux,...). Elle peut aussi être présente sur les raisins, et on ne cherche pas nécessairement à s'en débarrasser à tout prix. Chercher à l'éradiquer complètement nécessite de sortir l'artillerie œnologique comme la flash-pasteurisation, un sulfitage important, une filtration stérile et j'en passe. 

   En faible quantité elle peut amener une certaine complexité au vin, elle peut aussi être propres à certains millésimes. Certains aiment, d'autres pas. Dans des proportions importantes en revanche le vin présente des odeurs désagréables d'écurie, d'étable, de sueur de cheval ou de crotte de souris. Dans ce cas c'est un réel défaut, et une aération n'y changera rien.

 

 

 

  La réduction pose le problème de l'accompagnement du client dans son achat. Quand on explique un vin et comment il faut le consommer, on évite les mauvaises surprises. On dit souvent que les français ont beau vivre dans un pays de vin, ce ne sont pas des connaisseurs. Je le constate souvent, mais si on ne leur explique pas, ils ne risquent pas de comprendre. Le métier de caviste consiste à comprendre son client et à connaître ses vins. Ce n'est pas toujours simple, aussi la dégustation doit venir en renfort. Même s'il est impossible d'ouvrir toutes les bouteilles du magasin, le caviste se doit de faire goûter ses vins. A ce titre, j'aurai le plaisir de vous annoncer une excellente nouvelle très bientôt.

 

   Le cas des Brett est plus gênant. J'aime l'idée d'une vinification sans sulfites, mais sa réalisation n'est pas donnée à tout le monde et nécessite la mise en place d'un cahier des charges, de process qui se font souvent sur plusieurs années. Je vous recommande à ce titre un article publié par Hervé Bizeul sur son blog à lire ICI.

   Trop souvent le dégustateur paie les vinifications hasardeuses de vignerons plus ou moins sérieux, qui n'ont pas l'honnêteté de jeter un vin qu'ils ont râté (souvent pour des raisons économiques), mais sont toutefois capables de l'emballer joliment dans un discours bien rôdé.

Attention, les beaux discours ne sont pas le propre des vins bio. La grande escroquerie intellectuelle du « raisonné », qui donne l'illusion du bio dés lors qu'on a fait un traitement de moins dans l'année et qu'on a mis 1g de sulfites en moins dans une cuve, est tout aussi condamnable.

 

   Encore et toujours, goûtez ! Vous éviterez les mauvaises surprises. Et ne soyez pas extrémistes. Il vaut mieux un bon vin conventionnel qu'un mauvais vin bio, non ? Surtout quand on sait que certains vignerons travaillent en bio sans pour autant le mentionner sur leurs étiquettes.

 

 

 

 

*Notons que ce n'est pas le propre des vins bio et les proportions de sulfites dans les vins dits conventionnels ont aussi beaucoup baissé ces dernières années. 

 

**L'Institut Français du Vin (IFV) a mené une étude entre 2006 et 2008 afin de mieux comprendre la contamination par Brettanomyces. Il apparaît que les souches de Brett présentes au vignoble n'étaient pas génétiquement les mêmes que celles retrouvées dans le vin. L'étude indique que l'origine de contamination provient du chai de vinification et tend à minimiser l'impact des Brett provenant des raisins.

 

 

 

A vos agendas ! La 2ème édition du salon de la Cave Saint Jacques a lieu le samedi de l'Ascension, avec de belles rencontres et de jolis flacons en perspective.

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Commentaires : 2
  • #1

    jacques TIAR (jeudi, 06 avril 2017 10:49)

    Tres interressant article mais tres difficile de faire du vin bio dans cette région venteuse tout les pesticides des vignes voisine envoie leur pesticides dans les vignes BIO .Merci

  • #2

    Cave Saint Jacques (jeudi, 06 avril 2017 11:26)

    En effet c'est un problème en cas d'épandage. En revanche quand les traitements sont réalisés à la machine à dos, il y a bien moins de dispersion. Mais je crois que la prévention commence à être efficace, les mentalités commencent à changer. Le vent est aussi un atout dans notre région car il sèche la vigne et permet d'éviter les problèmes d'humidité et donc... De moins traiter.