L'éloge de la patience

   Les grandes premières historiques telles que les avancées de la recherche, la découverte de nouveaux territoires ou les grandes inventions, ont gravé dans le marbre le nom de leurs protagonistes comme étant les pionniers (l’on pensera à Pasteur, Christophe Colomb, Vasco de Gama, Graham Bell ou Thomas Edison). Etre le premier était une conséquence, c’est aujourd’hui une raison d’être. Cette tendance narcissique est de plus en plus observée dans notre société. La chasse au scoop en est un parfait exemple, qu’il concerne les medias en continu ou les réseaux sociaux. Il faut « sortir » l’information avant son voisin et tant pis si elle n’est que partielle, voire complètement fausse comme c’est souvent le cas sur les réseaux sociaux.

 

   Dans ce monde hyper connecté où chacun cherche à être le premier, il est parfois bon de prendre un peu son temps. Tout d’abord parce que la rapidité est généralement un ennemi de la qualité. Comme un journaliste a besoin de temps pour enquêter, interroger et recouper des informations, le vigneron a besoin de temps pour faire son vin. La macération, les fermentations, l’élevage, nécessitent de la patience pour parvenir à un résultat abouti. Parmi les nombreux exemples, La Rectorie a décidé de ne sortir son Argile 2016 qu’après l’été, estimant que la finesse et la complexité de son vin ne seront révélées qu’après un élevage plus long. Voilà un choix mué par une exigence de qualité, et non par la volonté d’être prêt très vite pour satisfaire la clientèle estivale.

 

   La précipitation veut parfois que le vin à peine mis en bouteille soit aussitôt proposé à la vente. Or, la mise en bouteille nécessite un temps de repos pour le vin. En effet, le vin est quelque peu secoué, comme après un transport, et a besoin d’au moins une quinzaine de jours avant d’être dégusté. C’est encore plus vrai dans le cas d’un vin qui n’est ni collé ni filtré, car les particules conservées en bouteille sont en suspension, et ont besoin de temps pour se redéposer.

   Je vous invite donc à la prudence quand on vous vend un tout nouveau vin, fraîchement sorti, uniquement parce que le vendeur souhaite satisfaire son propre ego et pouvoir dire : j’étais le premier. Un (bon) caviste connaît ses vins et vous dira quand un vin est prêt ou quand il doit attendre. Pas sûr que ceux que j’appelle « distributeurs », qui se réclament du métier de caviste, puissent en dire autant.

 

 

   Comme d’habitude, faîtes vous confiance : goûtez, goûtez, goûtez !

 

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Comment nous devrions tous choisir notre vin

J’ai coutume de dire qu’on devrait acheter du vin comme on achète une paire de chaussures : en l’essayant !

C’est pourquoi j’ai le plaisir de vous annoncer cet ambitieux projet : 100 cuvées du Roussillon en dégustation, et ce toute l’année.

 

 

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Le vin bio ça pue !

   Voilà une phrase que j'entends souvent et qui mérite à elle seule un article ! Dit ou écrit sous cette forme c'est évidemment faux. Tout n'est pas noir ou blanc, et un jugement aussi définitif est au mieux injuste, au pire idiot. En effet, un défaut olfactif n'est pas le propre des vins bio et j'ai goûté bien des vins dits conventionnels qui sentaient mauvais. Après avoir creusé la question auprès des clients concernés, 2 types de défauts assez différents ressortent le plus souvent : la réduction et les Brettanomyces.

 

   La réduction

 

   Très souvent les domaines travaillant en bio, en biodynamie ou en "nature" (nous reviendrons sur ces différences lors d'un prochain article), tentent de limiter considérablement l'utilisation des sulfites, voire de la bannir*. Mais quand on ne sulfite pas ou peu, le vin est plus fragile et plus sujet à l'oxydation. Les vignerons mettent en place des actions, à chaque étape de l'élaboration du vin, pour le garder à l'abri de l'air. C'est donc le phénomène inverse de l'oxydation qui se produit : la réduction. Quand un vin est réduit il présente un nez plutôt désagréable qui peut aller d'une odeur de serpillère à une odeur de viande faisandée. J'ai pour habitude de comparer la réduction à une maison qui sent le renfermé. Il est nécessaire d'ouvrir les fenêtres pour qu'elle respire. Il en va de même pour le vin, et une aération ou un passage en carafe plus ou moins long suffiront à faire disparaître cette odeur. Si c'est le prix à payer pour consommer un vin de belle qualité contenant moins de sulfites ce n'est pas si grave, si ?

 

   Les "Brett"

 

   La levure Brettanomyces, plus communément appelée "Brett", est généralement considérée comme une levure de contamination**. Cette levure est très répandue dans les chais ou les matériels mal nettoyés (cuves, robinets, caniveaux,...). Elle peut aussi être présente sur les raisins, et on ne cherche pas nécessairement à s'en débarrasser à tout prix. Chercher à l'éradiquer complètement nécessite de sortir l'artillerie œnologique comme la flash-pasteurisation, un sulfitage important, une filtration stérile et j'en passe. 

   En faible quantité elle peut amener une certaine complexité au vin, elle peut aussi être propres à certains millésimes. Certains aiment, d'autres pas. Dans des proportions importantes en revanche le vin présente des odeurs désagréables d'écurie, d'étable, de sueur de cheval ou de crotte de souris. Dans ce cas c'est un réel défaut, et une aération n'y changera rien.

 

 

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Longue vie au vin acide !

   Evoquer la notion d'acidité promet toujours un numéro d'équilibriste pour le caviste. La raison est simple : pour la majorité des clients l'acidité est un défaut. Je l'ai expérimenté à plusieurs reprises : si je conseille trois vins et que pour l'un d'eux je mentionne l'acidité, même en des termes élogieux, la quasi totalité des clients le laissera de côté. Donc, fourbes que nous sommes, nous trichons. Nous parlons de fraîcheur, ou de nervosité (mes chers collègues me pardonneront de révéler cette (grosse) ficelle).

 

Ignorance ? Méconnaissance ? Ou simplement un choix de goût ? Probablement un peu de tout ça. Alors ne tournons pas autour du pot : un bon vin est nécessairement acide, puisque qu'on dénombre une vingtaine d'acides différents dans un vin. S'il l'est trop, votre muqueuse buccale risque de ne pas s'en remettre et la bouteille finira dans un civet, comme détergent, ou dans l'évier. S'il ne l'est pas assez, le vin vous paraîtra quelconque, sans relief. Pis, si l'alcool prend le dessus le vin sera même brûlant.

 

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Bienvenue chez vous !

Ce jour marque l'inauguration du site Internet de la Cave Saint Jacques, conçu par votre serviteur! Pour célébrer cet événement mondial historique, quoi de mieux que de commencer par me présenter. Je m'appelle Pierre Tillier, je suis né en 1982, grand millésime en Bordelais et en Champagne. J'ai débuté ma carrière professionnelle comme employé de banque, près de Poitiers pendant 6 ans, expérience formatrice à bien des égards. J'y ai appris les bases commerciales et de gestion qui s'avéreront nécessaires à la gestion d'un magasin.

 

Le goût du vin m'est venu à la majorité, et comme souvent dans pareille situation, je me suis fait la main (et le coude), sur les bouteilles familiales : chinon, côtes de Blaye ou encore Gewürztraminer alsacien. À cette époque, mon plaisir de découverte vinicole est proportionnel à mon rejet des institutions bancaires. Et avec un arrière grand-père qui se prénommait Bacchus et un grand-père commerçant, le métier de caviste était presque inéluctable !

 

Arrivé entre-temps à Perpignan et après diverses formations et de nombreuses dégustations, j'ai intégré les établissements Nicolas. Cette expérience m'a permis d'apprendre les bases du métier de caviste pendant plus de 3 ans. Ce fut très formateur, même si ce modèle a ses limites. Je n'avais que très peu de liberté dans le choix des vins. Un désir d'autonomie et une volonté de mettre en avant une viticulture à taille plus humaine m'ont donc conduit à reprendre la Cave Saint Jacques à Banyuls, en mars 2015.

 

Ce site est ma boutique en ligne, tout simplement. Vous y retrouverez mes chevaux de bataille, les vignerons que j'aime, dont j'admire le (dur) travail. Y figurent les vignerons les plus réputés, connus de tout amateur ou presque, mais aussi des vignerons moins connus : soit parce qu'on retrouve l'essentiel de leurs bouteilles à l'étranger, soit parce qu'ils ont plongé dans l'aventure vigneronne il y a peu.

J'essaierai de tenir une partie blog régulièrement, ce qui me permettra de vous tenir informé(e)s régulièrement des actualités de la cave, de mes découvertes ou plus généralement de mes réflexions sur le mondovino. Ces billets sont évidemment un prétexte pour échanger. Aussi je vous invite à participer, dans le respect des opinions de chacun.

 

À bientôt sur la toile ou autour d'un verre.

 

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